Epigramme d'agneau

L'épigramme d'agneau est un morceau situé sous l'épaule, et comprend une partie de la poitrine. Peu coûteux, c'est néanmoins un morceau très savoureux. On utilise souvent l'épigramme avec la poitrine et le collier d'agneau pour réaliser des plats mijotés.

L'Agneau du Bourbonnais est un agneau né, élevé sous la mère pendant 60 jours au minimum et abattu dans le Bourbonnais. Il s’agit d’un animal de boucherie issu d’élevages de type traditionnel avec une alimentation principale à base d’herbe. Cinq races peuvent être utilisées : Mouton Charolais, Ile de France, Texel, Suffolk, Charmois ou leurs croisements.

A la coupe, la viande est rose et claire. Cette texture très fine et compacte permet la rétention des jus à la cuisson. C’est une viande goûteuse qui rappelle parfois le goût de noisette.

A four ou à griller. Badigeonnez les morceaux d'épigramme d'huile d'olive, puis parsemez-les, de chaque côté, de sel, de poivre concassé, de zeste de citron et d'herbes de Provence. Parsemez de romarin, en l'émiettant, et de feuilles de sauge. Réservez 6 h au réfrigérateur. Au bout de ce temps, allumez le gril du four ou à la poèle ou préparez les braises d'un barbecue. Faites cuire les épigrammes 2 à 3 mn de chaque côté, selon que vous aimez la viande saignante ou à point.Coupez les épigrammes en plusieurs morceaux, en suivant les os, et servez aussitôt. Vous pouvez servir cette viande avec des tranches d'aubergine ou de courgette.